Napoli ha inventato la pizza. Ora sta reinventando l’ananas sulla pizza

L’Italia è una terra di profonde tradizioni culinarie, dove chiunque si rispetti conosce l’insieme di regole non scritte su cosa, quando e come mangiare (preferibilmente con altri).

È anche un paese in cui le persone sono ferme e unite nelle loro convinzioni su cosa non mangiare.

Per anni, la pizza hawaiana inventata dal canadese – con ananas, pancetta, prosciutto e mozzarella – in cima alla lista.

Cioè, fino a quando un coraggioso pizzaiolo napoletano, o pizzaiolo, ha recentemente introdotto la sua versione, innescando un acceso dibattito nazionale, copertura televisiva e titoli di “rompere i tabù”.

“La pizza all’ananas è stata una rivelazione per me”, ha detto Gino Sorbillo, seduto al tavolo di una delle tre pizzerie che portano il suo nome di famiglia nel crudo centro di Napoli. (Ce ne sono altri 20 circa in tutta Italia e nel mondo.)

Vestito con occhiali neri minimalisti e occhiali dalla montatura audace, Sorbillo assomiglia più al capo di una casa di moda milanese che al proprietario di terza generazione di una catena di pizzerie napoletane a conduzione familiare.

Come la maggior parte degli italiani, Sorbillo aveva sentito parlare della pizza hawaiana, anche se dice di avere solo una vaga idea che fosse una preparazione canadese.

“Quello che avevo sentito dire era che era terribile”, ha detto.

Un uomo con i capelli corti e scuri che indossa abiti neri e occhiali con la montatura nera si trova di fronte a un ristorante.
Gino Sorbillo, l’ultima generazione della catena di pizzerie Sorbillo a conduzione familiare napoletana, è alla ricerca di nuove versioni di ricette di pizza non italiane per allinearle alle regole culinarie italiane. La sua ultima fatica è una pizza all’ananas. (Megan Williams/CBC)

Perfezionare la ricetta

Un innovatore consumato in cucina, Sorbillo dice che la curiosità lo ha spinto a determinare se fosse l’ananas di per sé il problema sulla pizza, o l’abbinamento sbagliato di prosciutto e formaggio con la frutta.

Per tre mesi ha sperimentato diversi ingredienti e modi di preparare l’ananas prima di approdare alla ricetta della pizza all’ananas, come viene chiamata in italiano, ora nei menu dei ristoranti di famiglia in tutta Italia.

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La versione Sorbillo è una “pizza bianca” – una “pizza bianca” senza salsa di pomodoro. L’onnipresente frutto rosso introdotto in Italia dal Sud America nel XVI secolo, spiega, è un elemento acido ridondante che stona con l’ananas, come ti dirà qualsiasi italiano.

“Non aggiungeresti mai il pomodoro alla pera e alla ricotta, che sono perfetti insieme da soli”, ha detto. “Né aggiungeresti il ​​pomodoro ai fichi e il prosciutto sulla focaccia, che sarebbe disgustoso.”

Il risultato finale delle prove in cucina di Sorbillo è una torta rotonda che luccica con ben tre tipi di formaggio affumicato e stagionato: la provola, prodotta con latte vaccino nella vicina Agerola, e “micro-scaglie” di due cacioricotta, uno di capra sarda e l’altro dalle bufale che pascolano a sud di Napoli.

I lavoratori preparano le pizze in una pizzeria italiana.
I pizzaioli, conosciuti in italiano come Pizzaioli, lavorano in una pizzeria Sorbillo a Napoli. I pizzaioli fanno parte di una tradizione secolare nella città antica. Nel 2017 l’arte napoletana della pizza è stata inserita dall’UNESCO nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. (Megan Williams/CBC)

L’ananas – fresco, non in lattina e tagliato a rondelle – viene cotto due volte per produrre un sentore burroso di zucchero bruciato e un profondo bagliore dorato. Un filo di olio extravergine d’oliva, una tenera manciata di foglie di basilico e una spolverata di pepe nero sono gli svolazzi finali.

Anche in apparenza, ha poco in comune con la sua controparte nordamericana: un flagship store Giorgio Armani di pizze all’ananas in un mondo di Walmart. (Il prezzo, però, circa $ 10, è più o meno quello di Walmart.)

Gustoso o irascibile? Le reazioni sono divise

È una versione che ha riscosso un grande successo tra un gruppo di turisti americani seduti a un tavolo lì vicino.

Anche se hanno ammesso di mangiare volentieri pizza all’ananas condita con salsa barbecue e peperoni jalapeno a casa, dicono che il gusto tra il formaggio affumicato e l’ananas al forno era molto più sfumato, ma altrettanto delizioso.

Il napoletano Marco Esposito, che ha condiviso una torta di ananas con la sua ragazza a un altro tavolo, è stato più cauto nella sua valutazione.

“Preferisco i sapori tradizionali italiani, ma l’ananas caramellato è un ottimo compromesso”, ha ammesso, dopo essersi infilato in bocca un triangolo tagliato. “Ma questa è proprio una pizza per socializzare, da mangiare insieme ad un gruppo di amici davanti ad un aperitivo o come snack dolce. Non entro i confini di un pranzo o di una cena.”

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Per strada, il gestore dell’Atri Osteria e Pizzeria dietro l’angolo dei locali di Sorbillo distribuisce volantini per il suo locale – e fa capire forte e chiaro cosa pensa del nuovo ragazzo tropicale dell’isolato.

“La pizza all’ananas non la troverete mai (nel mio menù)!” – gridò Vincenzo. che non ha voluto dire il suo cognome. “Perché la pizza con l’ananas fa schifo!”

Dice che Sorbillo lo ha invitato ad assaggiare la nuova offerta, ma ha rifiutato.

“Ho provato la pizza hawaiana quando vivevo negli Stati Uniti e una volta mi è bastata.”

A pochi passi di distanza, nei quartieri operai spagnoli di Napoli, uno striscione fuori dalla Pizzeria Augusteo si vanta di essere classificata al secondo posto tra tutte le pizzerie napoletane sul sito di viaggi Trip Advisor.

Un uomo e una donna seduti al tavolo di un piccolo ristorante mangiano pizza.
Ileana e Michele Testa, proprietari della Pizzeria Augusteo nel cuore di Napoli, dicono che l’ananas non appartiene alla pizza, e soprattutto non nella sua città natale, Napoli. (Megan Williams/CBC)

All’interno del piccolo ristorante, i proprietari Ileana e Michele Testa si siedono a un tavolino intenti a gustare un pranzo tardivo a base di pizza bianca, carica di condimenti simili a quelli della pizza all’ananas di Sorbillo, meno la frutta.

“La pizza napoletana è un cibo povero, fatto con ingredienti semplici e locali”, ha detto Michele. “L’ananas viene dall’altra parte del mondo. Con la pizza fate quello che volete, ma non fatela a Napoli.”

Prima le Hawaii, poi il mondo

Ma Sorbillo dice di non essere turbato dagli scettici, definendo la sua introduzione della pizza all’ananas in Italia un “anno zero” culinario o un “anno zero”, un cambiamento rivoluzionario.

Il suo prossimo piano è quello di lanciare una serie di versioni italiane di “pizze del mondo” non italiane, traducendo quelli che considera ingredienti bastardizzati in quelli locali e attenendosi alle innumerevoli regole culturali della cucina italiana e degli abbinamenti gastronomici.

La prossima ad apparire nel suo menu, dice, sarà una rivisitazione napoletana della pizza ai peperoni nordamericana.

“Stiamo dimostrando che anche un'”Americanata” – un miscuglio gastronomico americano – può ottenere accettazione qui se viene ricreata correttamente.”

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L’Italia è una terra di profonde tradizioni culinarie, dove chiunque si rispetti conosce l’insieme di regole non scritte su cosa, quando e come mangiare (preferibilmente con altri). È anche un paese in cui le persone sono ferme e unite nelle loro convinzioni su cosa non mangiare. Per anni, la pizza hawaiana inventata dal canadese –…

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